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什么是碌鹅?

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发表于 2021-10-18 11:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
  什么是碌鹅?
  和广东卤鹅年岁越大越金贵不同,碌鹅用的是乌鬃鹅,只消100天便能上桌,也叫“百日鹅”。刚满三个月,土鹅长到七八斤,巨细正好放入客家人的锅中,一切都是刚刚好。
  “卤”是做法,“碌”也是,在广东本地的意思便是煮。

  将内部塞满酱料,外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎,用锅铲不断翻动,鹅在锅中滚来滚去(广东叫法:碌来碌去)。
  在这个过程中,整只鹅的外表均匀受热,内部的酱料布满每个旮旯。然后再放入水中煮上个把小时,使里边的酱料在鹅身内部充沛发散,由内到外给鹅带来风味。
  要想从鹅肉至骨髓都有味,“碌”可不能偷懒。高温下,鹅皮的脂肪融化在锅中,与汁料凝结成粘稠的酱汁,厨师需不断地将其浇淋在鹅身上,鹅肉吸收酱汁后,变得香气扑鼻详尽入味。
  浓油赤酱掩盖住土鹅自身的膻味,将肉质变得耐人寻味,“肥咸香”说的便是这个味道。
  一只鹅,或烤,或卤,或碌,味道不同,破壳时雍容大方,上桌后干干净净,这是好吃的广东人对喜爱的食物的很高奖励。


       文章源自:http://www.pingxiangshaoe.com/

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